Популярно

Майонез


Майонез  — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, настоящий майонез хранится всего несколько дней, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, который назвали также «майонез», хотя домашний майонез и промышленный — это разные вещи.

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», который в продаже, в основном, был в баночках, которые в народе так и назывались «майонезные».  Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. В те времена майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %.

В нынешней России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез сильно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт производителю большую свободу в выборе состава и применении пищевых добавок.

Так согласно современному российскому ГОСТу, все  «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:

* высококалорийные майонезы (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
* среднекалорийные  майонезы(массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
* низкокалорийные майонезы (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

 

Так как в рецептуру производства майонеза входят скоропортящиеся продукты, то оригинальный майонез хранится всего несколько дней, для увеличения срока годности производители используют консерванты, в следствии чего срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Некоторые производители пишут на упаковке о натуральности ингредиентов, умалчивая при этом о присутствии в майонезе консервантов. Без консервантов срок годности майонеза не может превышать 1-2 недель.

В состав майонеза входит не просто растительное масло, обогащенное витамином F, которое способствует омолаживанию кожи. В некоторые виды майонеза входят транс-жиры. Еще их по-другому называют модифицированные растительные масла. Молекул, из которых состоят эти масла, не существуют в природе. В связи с этим организм человека не способен их усваивать. Эти жиры являются результатом химической модификации растительных масел. Если майонез содержит их, на упаковке будет написано «высококачественный растительный жир». Это и означает, что майонез содержит модифицированное растительное масло. Ферменты, которые вырабатываются нашим организмом, не в состоянии расщепить молекулы транс-жира. Они накапливаются в органах человека, таких как поджелудочная железа и печень. Остаются на стенках сосудов и оседают на талии всех любителей майонеза. Самое больше количество этих жиров содержится в «легких» майонезах. В результате чрезмерного употребления в пищу этих жиров могут развиться многие болезни:
-атеросклероз.
-ишемическая болезнь сердца.
-ожирение.
-проблемы с обменом веществ.

Помимо жиров в майонезе содержатся другие, вредные для здоровья человека, компоненты -эмульгаторы:

Этот ингредиент майонеза обеспечивает сохранение продукта в однородной консистенции. Ранее в качестве эмульгатора использовали яичный лецитин. В настоящее время вместо него используется соевый лецитин. По некоторым данным при изготовлении многих продуктов используется генномодифицированная соя. Влияние ГМО на организм человека еще не до конца изучено.

В майонезе используются и усилители вкуса. Усилители вкуса очень популярные вещества, которые наделяют продукт более ярким вкусом. Все усилители вкуса имеют искусственное происхождение. Они получены при помощи химических манипуляций. Кроме негативного влияния на желудок и другие органы пищеварительной системы, эти компоненты вызывают привыкание к продукту, которое со временем может перейти в зависимость.

Ну и как же без консервантов, ведь эти добавки могут увеличить срок годности продукта за счет замедления развития грибков и микробов. Присутствие консервантов в продукте обеспечивает продолжение срока хранения на несколько месяцев или даже лет. В таких продуктах содержание «живых» компонентов сведено до минимума, так как многие из них уничтожены для продления срока хранения. Некоторая часть консервантов разлагается в желудке с помощью желудочного сока. Другая часть компонентов оказывает отрицательное влияние на организм.

 

Подведём итог и приведём несколько доводов почему не стоит злоупотреблять майонезами приобретёнными в торговых точках:

* Любой майонез, даже низкокалорийный, готовится на основе масла, как правило рафинированного, в котором треть составляющих искусственные транс-жиры (связь между этими жирами и онкологическими заболеваниями уже косвенно доказана);

* в современных майонезах давно не используется яичный желток, по сути майонез — это эмульсия, а не кулинарный соус. Вместо желтка нередко добавляется каротин (Е160).

* срок годности любого майонеза должен настораживать, сейчас можно встретить продукты со сроком хранения до 180 дней — полгода! Для того, чтобы продукт так долго хранился используются консерванты: сорбит калия (Е202) и бензонат натрия (Е221). Е211 также используют в производстве повидла, мармелада, кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков и полуфабрикатов.

Если на упаковке майонеза написано, что майонез содержит только яйца, масло, горчицу и лимонную кислоту – вряд ли это правда.
Тем не менее, существует майонез довольно-таки хорошего качества. Такой продукт изготовлен на основе натуральных компонентов. Его единственный минус – это небольшой срок хранения. Необходимо обязательно читать информацию, указанную на упаковке. Доверяйте только хорошо проверенным маркам майонеза. Не покупайте дешевый продукт и не храните долгое время майонез в холодильнике. Испорченный или некачественный продукт может оказаться причиной пищевого отравления.

Но лучше всего приготовить майонез дома, это не займёт много времени и давольно просто, для приготовления майонеза нам понадобится:
-4 желтка;
-0,5 л оливкового масла;
-2 ч.ложки соли;
-1 ч.ложка песка сахарного;
-2 ч.ложки горчицы;
-черный перец.

Приготовление майонеза:
В первую очередь отделите желток от белка. Следите за качеством, чтобы не попало никаких посторонних включений. Желтки взбить, добавить горчицу, перец и соль. Массу тщательно перемешать венчиком. Вращательные движения венчика должны всегда совершаться в одну сторону. Продолжая помешивать, по 1 капле добавляем оливковое масло. После того, как масла останется примерно 2/3, можно вливать его тоненькой струйкой. Основное правило во время приготовления майонеза – это совершать все действия не спеша. Продолжать мешать, пока все масло не будет влито, а смесь не превратится в однородную массу, свободно отстающую от стенок посуды. После этого добавляем в соус 2 столовые ложки винного уксуса, крепостью не более 3%. Полученная масса должна стать более жидкой и белой. Иногда в состав майонеза добавляют небольшое количество воды. Полученный продукт хранят в холодильнике в хорошо закрытой посуде и не более 3 суток.
Домашний майонез по «бабушкиному» рецепту
Необходимые продукты:

Яйцо куриное – 4 шт.
Масло оливковое – ? литра.
Сахар – 1 ч. ложка.
Соль – 2 ч. ложки.
Горчица – 2 ч. ложки.
Винный уксус 3%-ный – 2 ст. ложки.
Перец черный молотый.

Аккуратно отделить желтки яиц и тщательно взбить их с горчицей, солью и перцем.

Взбивая вручную, следует вращать венчик в одну и ту же сторону. Далее, не прекращая помешивания, добавляем по капле растительное масло.

После того как в соус попала примерно 1/3 часть масла, его уже можно вливать тонкой струйкой. Самое главное – не спешить при приготовлении майонеза, делать все медленно и обстоятельно.

После добавления всего масла масса становится однородной, густеет и начинает отставать от стенок миски.

Для придания соусу необходимой остроты добавляется 3%-ный винный уксус, и после этого масса белеет и принимает финальную консистенцию.

Домашний майонез хранится в холодильнике в закрытой посуде в течение 72 часов.

Помните, что продукты для его приготовления нужно брать самые свежие и качественные, тогда вкус соуса окажется выше всяких похвал.

 

Майонез нельзя употреблять в пищу если имеется повышенная кислотность желудка, аллергия на уксусную кислоту и яйца, а так же детям до 9 лет.


© 2017 Беременность, роды, дети здоровье